12个老厨师的烹饪窍门,不说还真不知道
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12个老厨师的烹饪窍门,不说还真不知道

2017-02-27 11:51来源:食城记阅读:237
[摘要]​厨师们在烹调工作中,会积累不少的烹饪窍门,而每一位老厨师,都有自己多年积累的烹饪技法,作为新一代的年轻厨师,就是要学习老厨师们的工作经验,这样就可以少走弯路,更快的提高自己的烹饪水平。

厨师们在烹调工作中,会积累不少的烹饪窍门,而每一位老厨师,都有自己多年积累的烹饪技法,作为新一代的年轻厨师,就是要学习老厨师们的工作经验,这样就可以少走弯路,更快的提高自己的烹饪水平。

接下来,我们就来看看一些老厨师的做菜经验吧。

  

煮羊肉

加血水和红皮葱

在制作手抓羊肉时,我们一般会选择上好的盐池滩羊肉,然后取羊肉10千克改刀,用清水泡10小时,再捞出羊肉放入锅内,加入泡羊肉时流出的血水4千克、清水20千克、红皮大葱1500克、带皮生姜1千克,将锅放在炭火炉上大火烧开,再改小火煮至羊肉成熟即可。

这样煮出来的羊肉色泽白,没有膻味,而且煮羊肉的水还可以重复利用。

  

炒藕片

淋苏打水防变黑

酱花生

加老抽密封一周

将新鲜花生米500克放入锅中炒熟,去掉红皮后放入大玻璃瓶里。取海天老抽250克入净锅烧开,晾凉后倒入花生米中,老抽需要浸没花生米,盖好盖子,腌泡约一周便成美味的酱油花生。

  

红烧肉

速冻改刀不变形

在制作红烧肉时,稍不留神做好的肉块就很容易变形,那么如何防止肉块变形呢?

这里有一个小窍门:取整块的五花肉洗净,先放入冰箱内冷冻12小时,取出后略微解冻并切成正方块(5—6厘米见方),无需完全解冻,直接油炸至表皮收缩,捞出后再按照正常的方法烧制就可以了。

  

泡甲鱼

白醋水可祛异味

做好的甲鱼菜往往有种淡淡的异味,如何祛除呢?

你可以将洗净血水的甲鱼块放入盆内,倒入自制的白醋水(白醋100克加入清水1千克调匀)没过表面,浸泡15—20分钟,异味就很容易祛除。

用这种方法浸泡鱼头,同样有效。

  

焯天麻

少许白糖祛苦涩

天麻本身会带有一点苦涩味,焯水时加入少许白糖,即可祛除。

  

煨萝卜

先煮再漂味道香

我们在制作鸡汁萝卜前,都是将初加工后的萝卜先放入清水中煮8分钟,捞出后再浸泡4小时,这样才能将萝卜的苦味完全祛掉。

  

焯羊肉

冷淘米水祛异味

我们在炖制羊肉前,会先将改刀后的羊肉盐渍(20千克羊肉加盐250克)30分钟,再放入锅内,倒入冷的淘米水大火烧开,改小火边加热边撇去浮沫,捞出后按照正常的方法烹调即可。

经过淘米水焯制后,羊肉的膻味会削弱很多,用同样的方法还可以处理牛肉、猪蹄、猪肚等有异味的荤类食材。

  

沙锅粥

米粒米粉混合用

如何增加沙锅粥的浓稠度呢?我的窍门是将一部分米放入粉碎机中提前粉碎,熬粥时将完整的米和磨碎的米一起放入水中大火熬制。

由于完整的米粒很少,所以大火烧开后再改用小火熬制,没有多久米粒就开花了,而那些提前被磨成粉的米就如同芡粉一样,可以有效、快速地提高粥的浓稠度。

  

腌牛里脊

牛奶苏打水致嫩

牛里脊5千克切成薄片,用清水冲去血水,捞出吸干水分后加入牛奶600克、苏打水650—700克、盐50克、鸡粉80克朝一个方向搅打上劲,封油,放入冰箱内冷藏即可。

用这种方法处理的牛里脊肉质特别嫩,还有种牛奶的清香味。

  

粉蒸菜

三次裹粉三次蒸

在制作粉蒸萝卜丝、胡萝卜丝、或土豆丝等含水量较少的原料时,我们采用的是三次裹粉三次蒸制的方法,这样可以让蒸好的菜品口感更加筋道。

以胡萝卜为例:

胡萝卜500克洗净切丝,先加入小麦淀粉50克抓匀,入蒸箱大火蒸3分钟,取出自然放凉;第二次加入小麦淀粉40克拌匀,入蒸箱大火再蒸3分钟,取出自然放凉;第三次加入小麦淀粉40克拌匀,再蒸3分钟,取出后略微冷却,拌入调料,装盘上桌。

  

红烧鱼

白萝卜丝来增鲜

在做红烧鱼时,增加少量的白萝卜丝(500克净鱼肉需要加白萝卜丝50克)烧制10分钟左右,将白萝卜丝拣出,垫底即可。萝卜丝有增加鱼鲜味的作用。

  


责任编辑:黄敏

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